Lugar

BeefZavod en Aptekarsky Prospekt (Petersburgo)

A finales de diciembre, se inauguró BeefZavod, un nuevo proyecto de Real Authentic Wine (Big Wine Freaks, Pushkin's Cloudberry), un restaurante de carne muy sólida en el territorio de la antigua planta Lenpolygraphmash en Aptekarsky Prospekt, los organizadores tomaron el control de todas las etapas de producción. y preparación de carne, desde cultivar su propio rebaño en una granja en la región de Leningrado hasta tallar y envejecer cadáveres. La vida alrededor visitó BeefZavod y descubrió cómo funciona.

Fotos

Victor Yuliev

Idea

La idea de dedicarse a la producción de carne surgió hace varios años con el fundador e inspirador ideológico del proyecto Maxim Torganov a raíz del interés de los restauradores en la carne y coincidió con la introducción de una prohibición del suministro de carne de res australiana, lo que podría limitar seriamente este interés en 2014: grandes productores nacionales como Miratorg entonces apenas comenzaban su expansión, y la producción a pequeña escala no podía proporcionar ni la calidad ni el volumen requeridos.

Sin embargo, incluso entonces, la idea era más ambiciosa que la producción de carne marmolada para la celebración de restaurantes y establecimientos amigables: Torganov quería comenzar a producir carne en Rusia utilizando tecnologías tradicionales, casi antiguas, criar toros sin el uso de alimentación intensiva de granos (que acelera el crecimiento de los animales y da carne que más veteado) y el uso de antibióticos. Se tomaron el asunto en serio: durante varios años, el Torganov, junto con el chef del proyecto Roman Palkin (Tre Bicchieri), se sometió a pasantías en varios carniceros europeos y estadounidenses de renombre, incluido Dario Ceccini, propietario de una de las mejores carnicerías de Italia, y Luego encontraron un granjero de mente cerrada en la región de Leningrado y lo ayudaron a equipar y expandir la producción. Y además, participaron en el lanzamiento de un proyecto similar en Moscú: el restaurante Max's Beef for Money.

Beefzavod

Dirección: Avenida farmacéutica, 2

Tiempo de trabajo: 15:00-01:00

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Cheque promedio: 2 000 rublos

El interior

Inicialmente, los organizadores planearon abrir no un restaurante, sino solo una carnicería y una tienda adjunta, y por lo tanto estaban buscando una habitación. Sin embargo, más tarde, cuando el espacio en la planta baja del edificio histórico de Lenpolygraphmash ya estaba parcialmente convertido (se retiró el cartón yeso de las paredes, se restauraron los azulejos conservados y se eliminaron las particiones máximas), se tomó la decisión de lanzar el restaurante. Para hacer esto, era necesario alquilar espacio adicional y cambiar parcialmente el diseño inicial: todavía había guías en el techo del pasillo a lo largo de las cuales se planeó mover los cadáveres de carne suspendidos en los ganchos; estaban adaptados para las lámparas. Además, parte de los muebles también cambió su función: por ejemplo, los tanques de cocina de acero inoxidable se convirtieron en macetas originales, y las mesas de barra altas se hicieron a partir de mesas de corte.

El diseño interior fue realizado por el diseñador Evgeny Evdokimov. Jugó en contraste: en el centro del salón, por un lado rodeado de una cocina abierta y una parrilla gigante hecha a medida, y por el otro, con cámaras de exposición en seco, donde 12 cortes cuelgan de ganchos, colocó muebles italianos de terciopelo elegantes hechos a mano, que en ese entorno parece especialmente solemne, aproximadamente como una silla de casa en una cueva.

La cocina

Se espera que el menú creado para BeefZavod por el chef Roman Palkin consista en filetes (300-700 rublos por 100 gramos), y la lista de posiciones específicas que ofrecen los visitantes cambia todos los días y depende de qué corte particular esté actualmente maduro. . Esto facilita enormemente la elección, ya que la mayoría de los filetes en Rusia son completamente desconocidos o poco conocidos. Entre los que deberías probar en primer lugar están Spider Steak y Butcher Steak, que rara vez entran en las cocinas de restaurantes europeos.

El resto del menú ofrece una selección de aperitivos clásicos europeos, en particular, las mejillas se sirven en salsa de Oporto (780 rublos), un trampolín - carne cruda batida con un martillo y agujas especiales (690 rublos), - una empanada con alcachofas (830 rublos), rebanadas de lengua con alcaparras y carpaccio con cítricos y pimiento picante (630 rublos).

El sumiller Vladimir Basov y Evgeny Shamov, que recolectaron alrededor de 200 artículos, principalmente marcas orgánicas y biodinámicas del Viejo y Nuevo Mundo, fueron responsables del acompañamiento del vino. La variedad se puede juzgar por la propagación de los precios: por ejemplo, un vaso aquí costará de 300 a 4.500 rublos, y una botella de 3.200 a 120.000 rublos.

El futuro

Lo principal que debe esperar de un restaurante en los próximos meses es la apertura de una carnicería, donde, además de la carne real, venderán salchichas, salchichas, terrinas y pastas caseras. Además de la carne de res, también usarán carne de cerdo para su producción: los organizadores dicen que ya han encontrado una producción local ejemplar. Al mismo tiempo, Maxim Torganov promete que los precios en él, a pesar de las dificultades en la producción, intentarán mantenerlo en el nivel promedio del mercado si es posible.

Muslo confitado con tomate maduro - 490 rublos Battuta con aceite de oliva tajas - 690 rublos Costillas guisadas en salsa picante - 790 rublos

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