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Cafetería y Cocina "Despensa"

El café y la cocina en el Big Kozikhinsky abrieron una pareja casada: Konstantin Naumov y Elena Kiseleva. Para ellos, esta es su primera experiencia en el sector de restaurantes, hace seis años, antes de mudarse a Moscú desde Novosibirsk, Konstantin y Elena trabajaron, como dicen, "gerentes contratados bastante exitosos" en otra área.

La familia quería hacer un lugar en el que todo, desde la miel en un frasco hasta el bistec en un plato, fuera de la mejor calidad y al mismo tiempo cocinado o empacado con alma. Vladimir Basov, propietario de las cosechas Tinto Fino, Casa del Vino y Tre Bicchieri, una persona famosa en el mundo del vino de Moscú, fue invitado a desarrollar un concepto, un menú y elegir el vino en la despensa. Konstantin y Elena están casi todo el día en la "despensa", alternativamente responsables de todos los procesos, excepto la cocina.

 

Cafetería y Cocina "Despensa"

Dirección: Bolshoi Kozikhinsky Lane, 4

+7 (495) 766−05−78

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El chef y sumiller de la marca Vladimir Basov, después de haber preparado la cocina, entregó todos los asuntos al chef del café Dmitry Gorbunov, quien solía trabajar en restaurantes cerca de Gusev y Deloss. Todavía no es posible mirar la lista de vinos: la licencia de Kladova aparecerá solo en dos semanas. Pero ahora podemos decir que la lista de vinos cambiará constantemente; Según Naumov, tendrá "las mejores ofertas en este momento". Mientras estás en la cafetería puedes beber cerveza: hay cuatro variedades, incluidos los hermanos Dzorsettig.

Casi todos los productos de los que se preparan en la despensa se pueden comprar en casa. Parte de la cafetería está cocinando: varios estantes y refrigeradores, donde yacen salsas para pasta, aceitunas, alcachofas, tomates secados al sol, quesos, riet, carne, ossobuco, riñones e hígado. Los quesos, por supuesto, no se cocinan en cafeterías, sino que se compran a proveedores confiables. Las alcachofas y los tomates secados al sol se compran listos para usar, pero se llevan a la cocina del café para que el chef les presente su sabor adecuado. Para hacer ossobuco, Konstantin y Lena encontraron un carnicero que corta el mango correctamente (en Moscú, esto no es fácil, verificado). Además de estos productos, hay una buena selección de té (y teteras para ellos), miel y postres, que también son convenientes para llevar.

El menú en el café es corto: sopa, pasta, varias ensaladas, tres sándwiches abiertos (con salmón, bacalao y lengua de ternera), bocadillos (los mismos que se venden con usted), pastas (pollo, conejo, ternera), riet (de pato, conejo, ganso y rabo de buey) y carne y aves de corral, guisados ​​y a la parrilla: chuletón, lomo de ternera y cordero, ossobuco, leche de ternera, codorniz, riñones e hígado. El café se hace en una máquina de café espresso y se prepara en un pouver y trébol. Los granos se compran de Camera Obscura.




KONSTANTIN NAUMOV

copropietario de "despensa"

Somos personas ingenuas y directas. Al principio, queríamos abrir en un lugar democrático, en un formato democrático y sin ninguna cocina completa. Comenzaron a buscar locales y en el proceso de búsqueda comenzaron a concluir que sin compradores exitosos un proyecto con productos vivos no sobreviviría, esta conclusión comenzó a acercarnos al centro de Moscú, obligados a profundizar y descubrir cómo funciona el mercado. Elegimos varios lugares para buscar, poblados por moscovitas exitosos o simplemente un rentista, pero los Patriarcas se convirtieron inmediatamente en los más deseables para nosotros. En este lugar, además del destello social, hay un sentido de cultura, el latir de algo humano.

Por suerte, encontramos una habitación problemática, nunca fue un catering público, había una tienda de juguetes para niños. Lena lo reconstruyó, cambió todo por aquí y con la ayuda de nuestros amigos y arquitecto Ksyusha Smirnova fue capaz de otorgar beneficios a cada metro cuadrado de nuestra área atrofiada. Estamos satisfechos con nuestro comienzo: ocho de cada diez personas regresan y traen amigos con ellos. Un poseedor del récord nos regresó cuatro veces al día y cada vez con un grupo de amigos, familiares o vecinos.

No soy un gran fanático de la información, me concentro en mis propias experiencias y sensaciones gustativas. Así que elegí, por ejemplo, miel para la despensa. Intentamos mucho, al final encontramos el terroir de miel correcto y muy arcaico. El té es un producto meditativo muy importante. El té no es suficiente para beber, necesita ser vivido, estamos inmersos en este delicioso producto. Pero, por ejemplo, no somos expertos en café, por lo tanto, en esta área, como en muchas otras, nos centramos en las opiniones de los artesanos profundos, aquellos que están más familiarizados con ser llamados profesionales. Leí dos mesas redondas sobre el tema del café en Life around, de Moscú y San Petersburgo, y fui a conocer a todos: Double B, "Black", Camera Obscura. Fue Camera Obscura la que se nos acercó, compramos granos de su tostado, aprendimos a prepararnos. La calidad de cada producto es importante para nosotros.

Aceitunas en aceite
100 rublos por 100 g

Plato de queso
180 rublos por 100 g

Ternero coreano
600 rublos

Ojo de la costilla
240 rublos por 100 g

Paté de hígado
conejos o ternera
300 rublos

Hígado de ternera
450 rublos

Ossobuco
220 rublos por 100 g

Lengua de ternera
400 rublos

Tiramisú
250 rublos

Tomates secados al sol
100 rublos por 100 g

Ajapsandal
100 rublos por 100 g

Pasta (tomate y albahaca, lecho, pesto)
400 rublos

Ensalada verde
350 rublos

Pato con tostadas
450 rublos

Codorniz asada
450 rublos

Tagliata de ternera de leche
300 rublos por 100 g

Cramble
250 rublos

Pastel casero
100 rublos por 100 g

Aceitunas Tajasca
180 rublos por 100 g

Fideos de gallo
300 rublos

Lomo de cordero a la plancha
750 rublos

Ensalada tibia de remolacha
y queso de cabra
350 rublos

Riñón de ternera
490 rublos

Conejo riet
300 rublos

Smorrebrod con bacalao
300 rublos

Semifredo
250 rublos

Fotos: Polina Kirilenko

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