Comida

Contabilidad: amargos

DMITRY FALCONS

Bartender, dueño de seis bares: Help Bar, Main Bar, Lawson's Bar, Free Bar, All-Time Bar y Aloha Bar

 

El barman ruso más titulado, uno de los fundadores de la Sociedad de Bartenders Independientes de Moscow Bartender Brothers. Cofundador de seis bares a la vez: Help Bar, Main Bar, Lawson's Bar, Free Bar, All-Time Bar y Aloha Bar. El primero, Ayuda, se inauguró en 2004. En un momento, Dmitry estableció varios récords de la Asociación Internacional de Cantineros: se convirtió en el cantinero más joven en ganar el campeonato mundial, y el único cantinero que en un año se convirtió en el mejor cantinero y creó el mejor cóctel mundial. En 2003, Dmitry ganó todas las competencias rusas existentes en el arte del barman, y ahora lleva a cabo capacitaciones para bartenders, y no solo en Rusia.

Amargo
en traducción
literalmente - "amargura"

Amargos - bebidas alcohólicas fuertes preparadas sin azúcar añadido. Están hechos a base de extractos de hierbas, raíces, tallos y hojas de plantas medicinales y especias.

Bitter Fortress comienza desde32°.

 

El amargo es uno de los ingredientes más antiguos e importantes para hacer cócteles mixtos. La palabra "cóctel" se publicó por primera vez en un periódico estadounidense el 6 de mayo de 1806. Dice: "Esta es una bebida hecha a base de alcohol fuerte, azúcar, agua y amargo". Es decir, amargo se incluyó originalmente en la definición de la palabra "cóctel". Antes de eso, había bebidas separadas (physis, volteretas, golpes, collins, etc.) y ahora surgió una nueva categoría. Tome el mismo Sazerac, uno de los primeros cócteles, hecho con el amargo de Peychaud.

Lo principal en amargo es amargura. Se prepara sin azúcar, insistiendo o destilando con alcohol fuerte. El amargo es importante para no confundirse con tinturas amargas. Amargos, o amargos aromáticos como Angostura Bitters y Peychaud's, agregan solo unas pocas gotas al cóctel, debido al amargor y la fuerza que son simplemente imposibles de beber. Amargura, o tinturas amargas, bebidas independientes, licores amargos: grupo Amaro (italiano), Campari, Becherovka, Suze y otros.

Amargos y tinturas amargas

Amargo

ingrediente cóctel
unas gotas

El amargor concentrado de algún sabor interesante es el amargo aromático. Se usa con mayor frecuencia para dar sabor a un cóctel: agregue solo unas pocas gotas. Siempre muy fuerte: Angostura Bitters, por ejemplo, 47%.

Para producir estos amargos, se usa alcohol fuerte (96%), ron muy fuerte, 70 grados o bourbon. La amargura da una fuerte infusión de alcohol y hierbas.

Ejemplos: Angostura Bitters, Peychaud's, eucalipto amargo, naranja amargo y otros.

 

Tintura amarga

borracho independientemente

Productos de alta calidad que puedes comer tú mismo. Estos son vermuts y licores amargos, todos Amaro, por ejemplo. La amargura de la categoría Amaro (Cynar, Riga Balsam, Becherovka) es una infusión de hierbas amargas. Aunque su amargura puede ser relativa.

El amargor de estas bebidas no proviene de la infusión de hierbas, sino de la corteza de hina (Campari), la raíz de la equinácea y la genciana (Suze).

Ejemplos: Campari, Suze, Cynar, Riga Balm, Becherovka y otros.

Métodos de cocción amarga

Maceración- el proceso de insistir en los tejidos vegetales (o animales) en agua, aceites o alcohol, en los que los líquidos se pasan las propiedades sustancia infundida

 

El método clásico para producir amargo es remojar hierbas, raíces, especias en alcohol fuerte (maceración), asentar y filtrar. En casa, puede filtrar a través de una gasa, y en las fábricas, por supuesto, todo sucede de manera un poco diferente. Una forma aún más rápida de hacer amargo es por destilación. La tercera opción es combinar los dos primeros métodos. Este es un proceso más largo y más interesante. El amargo se infunde tradicionalmente en vidrio, es decir, no se envejece en barriles.

En el proceso de insistir, se necesita un monitoreo constante, especialmente cuando se insiste en las frutas: es mejor probar lo que sucede cada dos días, luego el proceso se puede detener a tiempo. Cuando todo está listo, el líquido se separa del precipitado y se insiste durante un tiempo. Luego, si resulta demasiado duro, el líquido se diluye con "agua muerta" (no contiene impurezas, se hierve), de modo que el sabor se manifiesta y la espiritualidad excesiva se ha ido. Por lo general, diluyo uno o dos, pero esta no es la regla, todo depende de lo que quieras obtener.

El amargo se puede hacer de cualquier gusto, hay muchas oportunidades para experimentar. De apio puedes incluso. Escribir una fórmula amarga específica es extremadamente difícil, cada uno tiene su propia receta. La naranja, por ejemplo, que tiene una gran cantidad de especies, siempre se hace de manera diferente: no puede decir que necesita poner ralladura seca de diez naranjas y ya está.

Hay una sutileza: incluso cuando el amargo está hecho del mismo sabor, el ruibarbo, por ejemplo, o la cereza, todavía agregan algo más, excepto el ingrediente principal. Porque es imposible obtener un sabor brillante de las cerezas por separado. Puede, por ejemplo, agregar un poco de ralladura de lima para llenar el sabor de las cerezas. Si hablamos de chocolate, entonces, además de los granos de cacao, se agregan vainilla y canela para colorear el sabor.

Amargo en el bar de LawsonLos amargos están hechos principalmente de hierbas y especias.Nuez moscadaTambién hecho de frutas, hierbas y nueces.

Tipos de amargo

La amarga industria ahora se está volviendo extremadamente popular porque la industria del cóctel en su conjunto ha experimentado un nuevo auge en los últimos años. Usar amargo es una forma conveniente de preparar un cóctel con un sabor inusual: un mar de posibilidades para un mixólogo. En un movimiento especial, ahora el naranja amargo, el ruibarbo amargo, el apio amargo y un intento de jugar angostura en el campo son amargos picantes.

Dos amargos legendarios

De Peychaud

La composición completa de las hierbas amargas de Peychaud se mantiene en secreto, se hace sobre la base de genciana. El sabor del anís se siente claramente en él.

La receta de este amargo pertenece a Antoine Pescot. Hay dos versiones de su origen: una resulta que esta es la receta familiar de su familia, según la segunda: él mismo inventó amargo ya en Nueva Orleans, abriendo una famosa farmacia en Royal Street en 1830 allí.

Originalmente utilizado para fines de tratamiento y prevención, Peychaud's se convirtió en un ingrediente en un cóctel en 1853 cuando, en el bar Merchants Exchange Coffee House (más tarde renombrado Sazerac House), en la misma calle que Royal Street, el anfitrión Aaron Bird comienza a preparar un cóctel Antoine Pescot en basado en el brandy francés Sazerac-de-Forge et Fils. En 1869, bitter recibió su primer premio en una exposición en Alemania. Un año después, Thomas Handy abre Thomas Handy & Co y canjea los derechos de Peychaud's Bitter.

 

Angostura Amarga

La composición completa de las hierbas Angostura Bitters también se mantiene en secreto, se dice que son 47. A juzgar por el aroma, el moscatel, el clavo, el cardamomo, el anís y el anís estrellado son muy pronunciados allí.

Este amargo fue inventado en 1824 por un médico militar, un alemán de nacimiento, Johan Gottlieb Benjamin Sieger en la ciudad venezolana de Angostura. Su principal objetivo durante la creación fue la prevención de enfermedades en soldados y marineros. En 1830, Siegert comenzó a producir la bebida con fines comerciales. Más tarde, Angostura Bitters llegó primero a Trinidad, luego al Reino Unido y luego a América y se extendió a Europa.

Amargos en el bar

Nosotros mismos hacemos amargos, porque en nuestro país todavía no se producen, y solo se traen unas pocas especies. Estamos interesados ​​en hacer los nuestros, que no se encuentran en ningún otro lugar. Aunque hay amargos que inventan una señal, no tiene sentido, porque es imposible lograr un sabor original. Esto es de Peychaud, por ejemplo. Cuando han estado amargados durante 200 años, y de repente decidimos hacer los nuestros en Moscú, eso no es todo. Esto es similar a cómo Baileys solía intentar cocinar en casa.

Compramos amargos de Peychaud y Angostura, también compramos amargos de menta y nuez, y nosotros mismos hacemos el resto: lavanda, chocolate, eucalipto. Ahora estamos experimentando con cardamomo y piña. Puedes hacer muchos cócteles con amargos: tropicales, clásicos, postres, cualquiera. Esta es una nueva práctica para nosotros: hemos estado produciendo amargos durante medio año y hasta ahora solo en el bar Lawsons.

Cócteles Amargos

Club Pegu

IngredientesGinebra - 40 ml
Curacao Naranja - 25 ml
Naranja Amarga - 3 gotas
Angostura Bitters - 2 gotas
Zumo de lima - 20 ml
Jarabe de Azúcar - 10 ml
Ralladura de naranja






Scotch de cereza

IngredientesWhisky escocés con infusión de cereza - 40 ml
Brandy de Albaricoque - 20 ml
Azúcar Demerara, jarabe - 10 ml
Amargos de Peychaud - 2 gotas
Cherry Bitter - 3 gotas
Naranja y pomelo en una cuña










Pisco arce flip

IngredientesPisco Reservado - 40 ml
Porto Tawny - 25 ml
Jarabe de Arce - 15 ml
Yema - 1 pieza
Batidor de nueces - 3 gotas
Batidor de chocolate - 1 plato (aproximadamente 2,75 ml) - goteado sobre una hoja de menta
Hoja de menta









Sumire

IngredientesRon ligero - 40 ml
Manzana verde (triturada en puré de papas) - 20 g
Jarabe de vainilla - 20 ml
Limoncello - 15 ml
Lavanda amarga - 1 des (aproximadamente 2.75 ml)
Zumo de lima - 20 ml








Fotos: Mark Boyarsky
Ilustrador: Alexander Pokhvalin

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